Vitlöksolja, även känd som allicin, är en oljig organisk sulfid som bildas av alliin under inverkan av alliinas efter att vitlök har krossats. Den består huvudsakligen av diallyltrisulfid, diallyldisulfid, mer än 30 typer av svavelhaltiga organiska föreningar som diallylsulfid, metallyltrisulfid och dimetyltrisulfid består av antivirala, antibakteriella, antitumörer, lipidsänkande och hypoglykemiska, och skyddande kardiovaskulär och cerebrovaskulär hälsa, förbättra kroppens immunitet och andra effekter.
För närvarande är processen att extrahera vitlöksolja från vitlök relativt mogen, och ångdestillation, extraktion av organiskt lösningsmedel eller extraktion av superkritisk vätska används vanligtvis.
Bland dem extraherar lösningsmedelsextraktionsmetoden huvudsakligen vitlöksolja baserat på dess egenskaper att vara svagt löslig i vatten och lättlöslig i organiska lösningsmedel som etanol, bensen och eter. Det finns ingen uppenbar skillnad mellan den vitlöksolja som erhålls med denna metod och den som erhålls genom ångdestillation. Valet av organiskt lösningsmedel är nyckeln. Det krävs att lösningsmedlet har god löslighet för vitlöksolja, är lätt att separera efter extraktionen, har en signifikant skillnad i kokpunkt och inte innehåller andra dåliga lukter och lösningsmedelsrester. Den allmänna processen för lösningsmedelsmetoden är: skala vitlök → tvätta → mos → enzymatisk hydrolys → lösningsmedelsextraktion → destillation och separation → lösningsmedelsåtervinning → vitlöksolja.